Производительность тестомеса: сколько теста нужно для пиццы, пирожков и фастфуда

Почему производительность тестомеса важнее, чем кажется

Тестомес для пиццы, пирожков и фастфуда — это не просто «еще один аппарат» на кухне. От его производительности напрямую зависят:

• скорость открытия смены и подготовки заготовок;
• стабильность качества теста;
• нагрузка на персонал и износ оборудования;
• итоговая прибыль: успеете ли вы отработать весь спрос в часы пик.

Частая ошибка — выбирать тестомес «на глаз»: по красивой фотографии или «совету знакомых». Гораздо разумнее опираться на расчёты: сколько килограммов теста вам нужно в час и в день под реальное меню.

Базовые понятия: объём дежи и производительность тестомеса

Перед тем как выбрать и купить тестомес, важно понимать две ключевые характеристики:

• Объём дежи (л) — сколько теста можно замешивать за один цикл.
• Производительность (кг/ч) — сколько килограммов теста тестомес реально выдаёт за час.

При этом:

• дежу нельзя загружать «под завязку». В среднем рабочая загрузка — около 60–70 % от максимального объёма;
• реальная производительность зависит от:
  • густоты теста (пицца, булочки, пирожки — разная консистенция);
  • количества замесов подряд;
  • времени отдыха между циклами (чтобы не перегревать двигатель и механику).

Сколько теста нужно для пиццы: простые расчёты

Начнём с самой популярной позиции — пиццы.

Упрощённо можно считать:

• пицца Ø 30 см — около 250–300 г теста;
• пицца Ø 25 см — 200–220 г теста.

Пример расчёта для пиццерии или кафе

Допустим, вы продаёте:

• 40 пицц днём,
• 60 пицц вечером.

Всего в день — 100 пицц 30 см.

Тогда суточная потребность в тесте:

• 100 × 0,28 кг (среднее) ≈ 28 кг теста в день.

Если вы замешиваете тесто два раза:

• утренний замес — 60 % объёма: 16–17 кг;
• дневной/вечерний — 40 %: 11–12 кг.

Для такого режима уже видно, что:

• тестомес на 10–12 кг теста за цикл — будет постоянно перегружен;
• комфортнее работать с тестомесом, который может замесить 15–18 кг теста за один цикл, с запасом по объёму.

Перевод объёма дежи в килограммы теста

В среднем для пиццы и дрожжевого теста:

• дежа 20 л — около 10–12 кг теста;
• дежа 30 л — около 15–18 кг теста;
• дежа 40 л — около 20–25 кг теста.

Конкретные цифры зависят от рецептуры и гидратации, но для предварительного подбора тестомеса этого достаточно.

Сколько теста нужно для пирожков и булочек

Для пирожков и булочек логика та же, но вес одной единицы меньше.

Условно можно принять:

• небольшой пирожок — 70–80 г теста;
• булочка под бургер — 80–100 г теста;
• сдобная булочка — 90–110 г теста.

Пример расчёта для точки с выпечкой

Предположим, вы делаете:

• 150 пирожков по 80 г теста;
• 50 булочек по 90 г теста.

Суточная потребность:

• пирожки: 150 × 0,08 = 12 кг;
• булочки: 50 × 0,09 = 4,5 кг;
• всего — 16,5 кг теста в день.

Если вы хотите замесить всё одним заходом:

• нужен тестомес, который комфортно работает с 15–18 кг теста за цикл.

Но если кухня небольшая и вы готовы делать два замеса, можно взять тестомес меньшего объёма:

• 2 замеса × 8–9 кг теста = те же 16–18 кг в сумме.

При этом важно помнить: чем больше замесов подряд, тем выше нагрузка на тестомес и тем сложнее не перегревать мотор.

Тестомес и фастфуд: булочки, лепёшки, пицца в одном меню

Если вы работаете в формате фастфуда (бургеры, шаверма, пицца, пирожки), тестомес обслуживает сразу несколько направлений:

• булочки для бургеров;
• лепёшки или лаваш для шавермы;
• основа для пиццы;
• иногда — тесто для пирожков и булочек к кофе.

Как рассчитать общую нагрузку

1. Выпишите все позиции, где используется дрожжевое тесто.
2. Оцените примерное количество порций каждой позиции в день.
3. Умножьте на расход теста на единицу продукции.
4. Сложите и разделите на количество замесов, которое вы готовы делать.

Например:

• 60 бургерных булочек × 0,09 кг = 5,4 кг;
• 40 лепёшек × 0,11 кг = 4,4 кг;
• 30 пицц × 0,27 кг = 8,1 кг;

Итого: 5,4 + 4,4 + 8,1 ≈ 18 кг теста в день.

Если вы планируете работать в два замеса:

• один замес утром — 10–11 кг;
• один днём — 7–8 кг.

Значит, вам подойдёт тестомес, который уверенно замешивает 8–12 кг за цикл, но лучше с небольшим запасом, чтобы не загружать дежу на 100 %.

Как не переплатить за избыточный объём тестомеса

Когда видишь большой тестомес, кажется: «Возьму с запасом — хуже не будет». На практике чрезмерный объём — тоже проблема:

• сложнее разместить оборудование на кухне;
• сложно работать с маленькими партиями теста (мешалка просто не «зацепляет» тесто);
• переплата за мощность и металлоёмкость, которая не используется.

Когда большой тестомес действительно нужен

• если вы делаете крупные оптовые или цеховые объёмы;
• если у вас высокий поток пиццы и выпечки (сотни изделий в день);
• если вы хотите замешивать тесто одним–двумя циклами в день без дополнительных замесов.

Когда лучше выбрать тестомес средней производительности

• для небольших пиццерий;
• для кафе с комбинированным меню (немного пиццы, немного булочек, немного пирожков);
• для фастфуда, где тесто — важная часть, но не единственный продукт.

Оптимально, когда тестомес загружен на 60–80 % объёма дежи и вы используете 2–3 замеса в день без экстремальных нагрузок.

Как не «убить» слабый тестомес постоянной перегрузкой

Даже если рецепт отличный, слабый тестомес можно быстро вывести из строя, если нарушать режим эксплуатации.

Типичные ошибки при работе с тестомесом

1. Постоянная работа на максимальной загрузке
   Когда дежу забивают тестом «до краёв», возрастает нагрузка на редуктор и двигатель. В итоге — перегрев, шум, вибрация и быстрый износ.
2. Слишком крутое тесто для слабого двигателя
   Тесто для пиццы, хачапури или некоторых видов пирога может быть достаточно тугим. Если тестомес рассчитан на более мягкие замесы, его будет «крутить» с трудом.
3. Работа без пауз при пиковой нагрузке
   В час пик хочется «выжать всё», но мотору нужны паузы для остывания. Если не давать отдых, растёт риск перегрева и выхода из строя.
4. Отсутствие обслуживания и смазки
   Механика тестомеса требует регулярной проверки: крепёж, ремни, смазка. Игнорирование регламентов сокращает срок службы.

Рекомендации по бережной эксплуатации

• Планируйте замесы так, чтобы не загружать дежу больше 70–80 %.
• Не держите тестомес всё время на максимальной скорости, если она не требуется по рецептуре.
• Делайте короткие паузы между циклами, особенно при густом тесте.
• Регулярно очищайте дежу и рабочие органы, следите за состоянием ремней и подшипников.

Как подобрать производительность тестомеса под ваш формат

Чтобы правильно подобрать и купить тестомес для пиццы, пирожков и фастфуда, можно идти по простой схеме:

1. Посчитать суточную потребность в тесте
   • пицца: количество × вес одной заготовки;
   • булочки и пирожки: количество × вес заготовки;
   • сложить всё.
2. Решить, сколько замесов в день вы готовы делать
   Один большой замес или 2–3 меньших.
3. Определить нужный вес теста на один замес
   Суточный объём / количество замесов = килограммы на цикл.
4. Выбрать тестомес, который комфортно тянет этот вес
   С учётом того, что рабочая загрузка — не 100 %, а около 60–80 % от максимально допустимой.
5. Учесть перспективу роста
   Если планируете расширять меню или увеличивать продажи, имеет смысл заложить небольшой запас производительности.

Вывод: грамотный расчёт — экономия и ресурс оборудования

Производительность тестомеса — это не «абстрактные килограммы в час», а реальный инструмент планирования работы кухни:

• вы заранее понимаете, сколько теста нужно для пиццы, пирожков и булочек;
• не переплачиваете за слишком большой тестомес, который работает вполсилы;
• не «добиваете» слабую модель постоянной перегрузкой и прозапасными замесами.

Чёткий расчёт «Х кг теста в час = столько-то пицц, булочек и пирожков» позволяет подобрать тестомес под ваш формат — и обеспечить стабильный результат без авралов и лишних расходов.