Почему выбор тестомеса решает половину задач по выпечке
Тесто — основа пиццы, лепёшек, лаваша и бургерных булочек. Если тестомес подобран неправильно, на кухне быстро появляются знакомые проблемы: тесто перегревается, получается «забитым», не держит форму или наоборот расплывается, а в часы пик персонал не успевает закрывать заказы.
Правильный тестомес — это стабильная структура теста, прогнозируемое время замеса и понятная производительность: сколько килограммов в час вы реально можете выдавать без перегрузок.
Какие тестомесы бывают и чем они отличаются
Выбор начинается с типа машины. Каждый вариант лучше подходит под определённые продукты и режим работы.
Спиральный тестомес: лучший выбор для пиццы и дрожжевого теста
Спиральный тестомес считается универсальным решением для пиццерий и пекарен, где основная нагрузка — дрожжевое тесто средней и высокой плотности.
Плюсы спирального тестомеса:
- быстро развивает клейковину;
- держит стабильную структуру теста;
- хорошо подходит под пиццу, хлеб, булочки;
- рассчитан на интенсивный режим.
Кому подходит:
- пиццерия с постоянным потоком;
- пекарня при кафе;
- фастфуд-точка с собственными булочками.
Планетарный тестомес: когда нужно «не только тесто»
Планетарные тестомесы часто выбирают кафе и кондитерские, потому что они умеют работать не только с тестом, но и с кремами, начинками, соусами, муссами.
Плюсы планетарного тестомеса:
- универсальность по насадкам (крюк, венчик, лопатка);
- удобен для сдобного и мягкого теста;
- может закрывать часть кондитерского направления.
Ограничения:
- не всегда оптимален для тяжёлого плотного теста (например, «жёсткая» пицца или плотные лепёшки);
- при постоянных больших объёмах нужен запас по мощности и прочности.
Кому подходит:
- кафе, где кроме выпечки есть десерты;
- небольшая точка, где объёмы теста умеренные;
- кухни с разнообразным меню, где важна многофункциональность.
Спирально-ручьевой тестомес: для плотных замесов и больших партий
Спирально-ручьевые модели (встречаются и как усиленные промышленные решения) выбирают там, где тесто плотное, объёмы большие, а режим работы — «производственный».
Плюсы:
- уверенная работа с плотным тестом;
- высокая стабильность на больших партиях;
- подходит для интенсивной загрузки.
Кому подходит:
- пекарный цех при сети заведений;
- производство полуфабрикатов;
- крупная пиццерия, где замес идёт сериями.
Объём дежи: как подобрать, чтобы не переплатить и не перегрузить
Одна из самых частых ошибок — покупать тестомес «по литрам», не понимая, сколько теста реально влезает и как машина работает на неполной загрузке.
Рабочая загрузка — не 100%
Почти любой тестомес эффективнее работает при загрузке примерно 60–80% от максимума.
Если постоянно забивать дежу «под завязку», растёт нагрузка на редуктор и мотор, увеличивается нагрев, сокращается ресурс.
Простая формула подбора объёма
- Считаем, сколько теста нужно в день.
- Делим на количество замесов (1–3 замеса обычно).
- Получаем массу теста на цикл и под неё подбираем тестомес.
Например:
- для пиццы Ø30 см на одну основу нужно ~250–300 г теста;
- 100 пицц в день → около 25–30 кг теста;
- при 2 замесах нужно ~13–15 кг теста за цикл.
Значит, тестомес должен уверенно тянуть эти 13–15 кг без перегрузки, а не «на пределе».
Мощность и производительность: на что смотреть в характеристиках
Производительность (кг/час)
Это показатель, который важнее громких цифр в объёме дежи. Идеально, когда тестомес закрывает ваш «час пик» без авралов.
Если у вас:
- пиццерия с активной выдачей вечером;
- фастфуд на фуд-корте;
- пекарня с утренним пиком,
то лучше закладывать небольшой запас по производительности, чтобы не «убивать» тестомес постоянной перегрузкой.
Мощность двигателя
Мощность важна не сама по себе, а в связке с типом теста:
- для мягкого, сдобного теста мощность может быть умеренной;
- для плотного теста (пицца, лепёшки, лаваш) нужен запас, иначе мотор будет перегреваться и терять ресурс.
Также смотрите на:
- наличие защиты от перегрузки;
- качество редуктора;
- стабильность работы при длительных циклах.
Подбор тестомеса под разные сценарии
Пицца: стабильная клейковина и повторяемый результат
Для пиццы чаще всего выбирают спиральный тестомес: он быстрее формирует структуру теста и даёт стабильность от замеса к замесу. Для заведения с потоком это критично.
Лепёшки и лаваш: плотный замес и выносливость
Если вы делаете лепёшки, лаваш, тесто под шаурму или другие плотные изделия, выбирайте оборудование с запасом по мощности и устойчивостью к плотному замесу. В таких сценариях часто выигрывают спиральные или усиленные промышленные решения.
Бургерные булочки: мягкое тесто и равномерный замес
Булочки требуют нежной структуры и аккуратного замеса. Тут возможны два варианта:
- спиральный тестомес, если булочек много и идёт постоянный поток;
- планетарный, если булочки — часть меню, а параллельно вы делаете кремы/начинки или мягкое тесто небольшими партиями.
Фастфуд-точка: универсальность и ограниченная площадь
Фастфуду часто нужно «всё и сразу», но места мало. Поэтому выбор обычно идёт по логике:
- если главная позиция — пицца/тесто ежедневно → спиральный;
- если нужно смешивать разные массы (кремы, соусы, мягкое тесто) → планетарный;
- если объёмы крупные и тесто плотное → усиленный вариант с высокой производительностью.
Ошибки, из-за которых тестомес быстро выходит из строя
Постоянная перегрузка
Работа на максимальной загрузке каждый день — самая частая причина перегрева и износа.
Неправильный тип тестомеса под тесто
Пытаться «вытянуть» плотное тесто на слабой модели — значит регулярно перегружать мотор и редуктор.
Отсутствие обслуживания
Чистка, смазка, контроль узлов — обязательны. Особенно на кухне, где тестомес работает ежедневно.
Итог: как выбрать тестомес и не ошибиться
Чтобы выбрать тестомес для пиццерии, пекарни при кафе и точки фастфуда, ориентируйтесь на четыре шага:
- Определите, что вы делаете чаще всего: пицца, лепёшки, лаваш, булочки.
- Подберите тип тестомеса под продукт: спиральный, планетарный или усиленный вариант.
- Рассчитайте реальную потребность в тесте и выберите объём дежи под рабочую загрузку 60–80%.
- Закладывайте запас по мощности и производительности, чтобы тестомес не работал на пределе.
Так вы получите оборудование, которое реально закрывает ваш поток, даёт стабильное тесто и окупается без лишних затрат на ремонт и простой кухни.
